Naturvin - en innføring med Tom Lubbe

​Vin, det bør være ganske enkelt. Enten er den rød, hvit eller sprudlende! Og så er det jo et naturlig produkt, laget av bønder rundt omkring i hele verden, sant. Men hvorfor kalles noe naturvin? All vin er vel naturvin? Ikke alle er like enige i det og en av de mest kontroversielle er Tom Lubbe, Sør-Afrikaneren som har slått seg til ned i Languedoc-Roussillon, nærmere bestemt Montner som ligger en liten halvtime inn i landet fra Perpignan. 

​Vi tok turen i fjor for å finne ut hva naturvin er og hva som skiller naturviner fra «vanlige» viner. Samtalen med Tom ble lang, interessant og lærerik. Faktisk fikk vi bare brukt en brøkdel av intervjuet i selve TV-saken. Med ny nettside har vi muligheten til å gi dere mer av alt som Tom fortalte oss.

Vi møter Tom hjemme hos ham selv i huset hans midt i Montner. Her har han både familien sin og kjelleren der han lagrer vinen han lager. En røslig og vennlig sør-afrikaner tar imot oss med et solid håndtrykk, som seg hør og bør bønder som jobber marka. Jeg begynner intervjuet med det vi alle lurer på: Hva er egentlig naturvin?

- Houf, Jesus, ler Tom, det er ikke noe kort svar på det! Men, naturvin er fokus først og fremt på marka. Å respektere jorda. Lage noe uten innblanding av tilleggsstoffer, kjemikalier og syntetiske molekyler der vi bruker druer til å lage vin. Noe som skulle vært logisk, men er ikke alltid det.

- OK, men hvordan er dette forskjellig fra hvordan vanlig vin blir laget?

- Jeg mener vi er ved et punkt når der vi må spesifisere at det er to forskjellig typer vin. Det er teknisk laget vin, som har over 200 forskjellige tilsetningsstoffer man lovlig kan bruke. Og så er det vin laget av druer …

Man merker lett at dette er viktig for Tom. Han forklarer med hele kroppen. Hvert ord er er vektet og sier noe om forskjellen på hvordan man lager vin.

- Dette er en stor forskjell. Og gjennom all mat- og drikkeindustri ser vi denne forskjellen. Til slutt kommer det til valget vi som produsenter og konsumenter gjør, og jeg er begge deler, til å velge hva man vil putte i kroppen og også hva man vil bruke innen agrikultur.

- Og for deg starter det på vinmarka?
​
- Absolutt! Det må starte på vinmarka. Jeg mener du bare kan lage en god naturlig vin hvis du har dyrket druene dine naturlig. Noe som betyr at man ikke har brukt ugressmiddel, ikke har brukt soppmiddel basert på syntetiske molekyler. Man har brukt mineraler, man har brukt kompost, brukt tid på å mate jorda, man har en sunn populasjon av bakterier og gjær og meitemark som er synlig. Jorda er i live! Druene dine er mye sunnere. De har lav ph. De trenger ikke et helt arsenal av kjemikalier eller tilsatt syre eller svovel eller et utall enzymer. De fermenteres. De går fra juice og fermenteres til vin. Vinene blir stabile av seg selv. De trenger ikke masse innblanding. Så det er egentlig veldig enkelt, helt til vi prøver å forstå det. Men det er noe som folk har gjort i tusenvis av år og det er ingen grunn til at vi ikke skal gjøre i tusenvis av år til. Men! Vi må begynne å spørre «Hva er en sunn jord?» Og i de fleste tilfellene må vi jobbe for å gjenskape eller i det minste tillate livet å komme tilbake til jorda. 

Og ingen steder er det vel bedre å få se det som Tom snakker om enn ute i en av vinmarkene hans. Vi setter oss i bilen og kjører i femten minutter lengre ut i ødemarken. Landskapet minner mye om westernlandskapet i de italienske spagettifilmene fra 60- og 70-tallet. Vi stopper ved Romanisa-marka. Det første som slår meg er at her er ikke buskene sirlig plantet i rekker som vi vanligvis ser. For dette er en gammel vinmark med gamle vinstokker.

- Så dette er Romanisa, en veldig gammel vinmark. Disse vinstokkene har vært her i 90 år og jorda er ren skifer. Den vender seg mot nord-nordvest, rett inn i vinden som de kaller «tra montana», noe som er en viktig faktor for vinene som lages her.

- Hvilke druer er plantet her?
​
- Her har vi en salig blanding. I gamle vinmarker som dette ble aldri bare en druesort plantet. Her har vi for det meste Grenache Gris, men det er også Carignan og vi mikser dem alle sammen når vi fermenterer druene.

- Så dere tar alle druene og samler dem sammen?

- Vi plukker alle druene sammen i 15 kg’s kurver. I en kurv kan vi ha tre eller fire forskjellige variasjoner av druer. Og så går de alle sammen inn i samme tanken og fermenteres sammen.

- En ting som slår meg er mangel på orden i denne vinmarka. Den er liksom mer rotete, vinstokkene er ikke plantet i fine rekke som man vanligvis ser. Er det fordi det er en såpass gammel vinmark?

- Du må forstå at disse vinstokkene ble plantet på en tid da man ikke brukte maskiner. Eller, om de hadde maskiner så brukte de dem ikke her. Faktisk er det slik også i dag, å jobbe i en bakke som dette vil være vanskelig, nesten umulig å bruke en traktor. Jeg brukte en gammel Catepillar her en gang, aldri igjen.

- Og det bringer oss jo igjen tilbake til det å lage ting på den naturlige måten, det å gjøre det med hendene, er det viktig for de som driver med naturlig vin?

- Det kommer an på de personlige valget for den som lager vinen. Jeg liker å jobbe i marker som denne. Utsikten er fenomenal! Vi føler oss ikke innestengt i et kontor her. I andre vinmarker bruker vi traktor. Hvis jeg bare hadde vinmarker som dette ville jeg hatt en veldig liten produksjon. Deler av gleden er å holde gamle vinmarker som dette ved like. Dette er ikke seleksjoner gjort av kloner. Dette er veldig gamle seleksjoner gjort fra folk sine favorittvinmarker. Det kalles «Massale» seleksjon. Vinmarker som denne blir bare mer og mer sjeldne. Folk foretrekker rette linjer, én klone, slik at hver vinranke oppfører seg akkurat likt, vokser likt og reagerer likt på værforandringer ol. Da får du et veldig ensartet produkt. Denne vinmarka er et ganske ekstremt eksempel på en naturlig vinmark. Her må du jobbe med hendene og hver vinranke er forskjellig. Gir det noe ekstra til vinen? Jeg tror det, de andre 99 % vil si nei. Men for meg er dette noe helt spesielt og eget.

Det er lett å forstå hva Tom mener. Dette hardføre landskapet er ikke akkurat det man forventer skal gi en rik og fruktig vin. Men det er veldig vakkert. De røffe, vindslepne knausene er flotte kontraster til vinrankene som sliter med vind, sol og sanden. Men de overlever.

- Du sier at det at de vinrankene vokser i dette hardføre miljøet gir noe til vinene, hva er det egentlig?
​
- Vel, her er du rett i fjellet, det er ikke mye jord her. Det er skifer, ikke mye jord på toppen. Slike vinmarker ble plantet med brekkjern eller dynamitt for å lage hull. Så ble roten puttet ned i hullet, fordi disse er fremdeles unødvendig podet, men allikevel så ble de podet.  Så lot de roten vokse i to til tre år så podet de inn variasjonen de ville ha. Det er fordi dette er stein! Det er plasser her hvor du kan se at vinrankene vokser inn i steinen. Så hva gir dette deg? Det gir deg mineralsk energi! Det gir rankene, selv om vi er i et varmt og tørt sted, lav ph, så de føles veldig ferske. Vinene er forfriskende og i tillegg får du en slags næring fra disse rankene siden du har disse intense komponentene av mineralitet som du har i vinrankene.

​- Så det er det som terroiret gir tilbake til vinene, mineralitet?

- Det kan den gjøre. Folk krangler hele tiden om mineralitet finnes i vin, men den lave ph-en som man får fra viner i dette området kommer fra de mineralske saltene som vi finner i joda her. I kjemisk dyrkede druer får man høy ph. Jeg vil heller drikke mineralske salter enn kjemikalier som noen har lagt til jorda for å gi vinrankene en kunstig næring. For oss, får vinranken næring fra fjellet takket være det mangfoldige systemet av mikrobisk aktivitet, gjær og bakterier i jorda som lar vinrankene fø seg selv. Så vi kan også få den energien. Jeg mener vi er hva vi drikker og spiser.

- Og det er ingen kjemikalier i denne vinmarken sant?

- Kjemikalier nei. Mineraler ja, vi bruker mineraler, svovel for eksempel for å kontrollere noen av soppsykdommene, spesielt OED som er på Carignan, men som ikke påvirker Grenache så mye. Den må vi bruke ellers ville vi fått år uten noen druer. Med det sagt, svovel kan bli sett på som gjødsel i små doser, men vi bruker det som middel mot sopp. Det er noe som kommer til å gi en mer syreholdig jord på toppen, det er ikke som et placebo, det har en faktisk effekt. Vi er bønder, vi må gjøre noe. Ikke alt vi gjør vil være til det beste for jorda, men så vil vi få andre ting å slite med i løpet av året. Etter innhøsting legger vi ned kompost, vi bruker det biodynamiske preparat 500, kudriten og kuhornet … Gjennom året, vil vinden, det vi gjør i marken, ja til og med føttene våre når vi går på marka, har negativ effekt på jorda. Så vi prøver å balansere det ut. Ideelt sett vil dette skje av seg selv, men i hvert fall i begynnelsen stemmer ikke det. Når du bringer en vinmark tilbake fra kjemisk agrikultur så tar det ganske lang tid å gjenskape den eller å bringe tilbake liv i jorda.

- Og vinen fra denne marka? Hva slags vin får man her? Hva smaker den?
​
- Her har vi for det meste rosa druer. Grenache Gris, dette er en mutasjon av Grenache som er rosa i skinnet. I tillegg finner vi ca 10 % sorte druer som de ville sagt her i Frankrike. Det blir en veldig blek rødvin, som jeg synes i dette harde, varme og tøffe klimaet er en veldig forfriskende vin. Noen ganger mener folk at siden dette området har et så varmt, vindfullt, tøft, klima så bør også vinen herfra være tøff og sterk. Jeg ser heller etter det som er mer forfriskende. Her har vi fjellene over oss og havet under oss, et tøft område, da er det fint med det som forfrisker. Jeg liker viner som ikke gjør meg trøtt!

​Vi beveger oss litt nedover i vinmarken. Rankene ser ut til å trives om man kan si noe sånt om busker som vokser i det som ser mer ut som en ørken enn et jordbruksområde. Og det er tøft og vilt her. Sola skinner gjennom og steiker en blek nordmann som blir solbrent på en solgløttsdag om våren i Bergen. Men det er fort glemt når Tom forklarer videre.

­­- Deler av jobben er å bringe jorda tilbake til live. Så å si ingenting vokste her før. Ja selve vinranken, dette er en Macabeo, måtte vi kutte ned for så å gjenskape til det som de kaller en «globular», en buskformet vinranke. Vinranken var over halvannen meter høy. Det er mye ved som er blitt kuttet her over en tre- til femårs periode. Så sakte, men sikkert, fikk vi et lite skudd frem fra bunnen av ranken. Ranken vokser forresten mellom to plater skifer her.

Tom bøyer seg ned for å brekke av litt av skiferen som er på hver side av rankene.
​
­- Over en periode på 90 år har ranken trengt seg nedover i fjellet og fått fjellet til å sprekke. Det vokser rett ned og inn i fjellet. Det er det jeg mener med at de som plantet her brukte brekkjern når de plantet her. De hadde to meter lange brekkjern og vekter på 30-40 kilo for å bryte opp to plater med skifer og så plantet de rotstokken der. Og slik vokser den. Ranken er virkelig en Middelhavs pante. Den kan stå imot vannmangel, varm sol. Det er som oliventreet, utrolig robust. Det er ikke mye avling som kunne grodd på et sted som dette.

​ - Du sa at du kuttet ranken ned fra halvannen meter, hva gjør det med druene.

- Du får en bedre balanse. Når rankene er så store, med masse tre, blir skuddene veldig små. Selve drueklasene blir veldig lette, men du får mye konsentrasjon i druene. For vinene jeg ville lage, for mye konsentrasjon. I stedet for å ha to kilo på en busk, hadde du under et halvt kilo. Og det er for meg og min smak for mye konsentrasjon. Det blir som sirup, du må tilsette vann for å kunne drikke det. Når vi da heller kuttet vekk masse tre ble energien i busken heller brukt på å lage bær, som jo er det vi vil at vinrankene skal gjøre. En kilo eller halvannen kilo, i et godt år får vi opp til to kilo, med bær pr ranke. Da blir vinen mye bedre. I 2014 fikk vi faktisk over to kilo på noen ranker. Vinene du får da er mye mer drikkevennlige. Alkoholen er lavere. Teksturen i munnen er lettere og du kan drikke en flaske ikke bare et glass. Det er forskjellen. Vin for meg skal ikke være som å ta medisin. Hvis jeg åpner en flaske vil jeg drikke hele flasken og det begynner med en balansert vinranke. For å lage en balansert vin i dette klimaet må selve ranken være balansert. Her kommer også vintrene inn, beskjæring og formingen av ranken.

 - Du snakker mye om balanse og dette er noe jeg hører fra folk som både lager og drikker vin. Ja, ikke bare vin, vi var i Belgia nettopp og bryggerne der snakket også om å finne balanse i deres øl. Men for deg starter det altså allerede her, ute i vinmarka?

- Definitivt! Jeg sier ikke at kjelleren ikke er viktig, men hvis vi snakker om balanse i viner, så snakker vi om syre i relasjon med alkohol, som jo kommer fra sukkeret. For mye sukker gir for mye alkohol. Samtidig vil du sannsynligvis miste mye av syren så vinen vil smake flat. Da kan vinmakeren bli fristet til å tilsette syre i kjelleren når han lager vinen eller noen andre av de 240 tilsetningsstoffene som EU tillater vinen. Jeg vil heller at vi kvitter oss med de 240 tilsetningsstoffene og gjør det rett her, ute i marka! Det virker logisk for meg, men måten folk har begynt å tenke, at agrikultur er noe som er enkelt, er noe som vi kan fikse med en sprayboks og drepe alt i marka utenom vinrankene. Alt det gir en ubalansert vin og da må du tilsette stoff. Alt dette med tilsetningsstoffer, som ikke er bra for oss – det er bare fakta! – at man da kan redde vinen i kjelleren, det er idiotisk.

­- Har jeg rett i å påstå at ditt prinsipp er at den kjemiske måten å gjøre det på er litt enkel og tar bonden vekk fra marka, vekk fra arbeidet og tilstedeværelsen blant det man planter og gjør det enkelt for enhver. Det er feil og det man skal og bør gjøre er å heller jobbe i marka med å gi den næring og heller være en del av gården.
​
- Igjen, jeg kommer fra et idealistisk ståsted, jeg var ikke bonde da jeg var 12, men ja, enkle løsninger er ikke alltid gode løsninger. Spesielt i agrikultur. Selvsagt har vi i dag maskiner som gjør livet enklere og på andre vinmarker bruker jeg gladelig traktor. Men når bonden fjernes fra marka, det er da ting begynner å gå galt. Det er et gammelt ordtak på Afrikaans, og mange andre språk også tror jeg, som sier at det beste gjødselen er bondens fotavtrykk, og det må fortsatt være sant. For en traktor er ikke et fotavtrykk. Det finnes ingen erstatning for den daglige kontakten.

Sola steiker skikkelig og står på sitt høyeste noe som betyr at det snart er tid for lunsj. Vi går tilbake til bilen og kjører hjem til Tom. Selv om han er fra Sør-Afrika holdes den berømte franske lunsjen hellig. Grillen tas frem og lokalt laget pølse slenges på. Samtalen fortsetter over grillingen.

- En ting som vi jo vet med vanlig vin er forskjell i årgangene og det har du jo selvsagt med naturvin også, men er det forskjeller her også?

- Jeg tror den største forskjellen er i, det vi kaller tradisjonell vin (jeg gjør ikke det – jeg kaller det teknisk vin), ideen om en god årgang er når du lagde den største vinen. Den rikeste og tyngste vinen, som kunne ta mest eik og være udrikkelig de ti første årene. Det viktigste med naturvin er å lage noe som drikker godt. Det er ikke komplisert. Så ideen om en gigantisk årgang, altså noe som er skikkelig imponerende, blir litt overflødig. Idealet er ikke å lage noe som sjokkerer folk, det er å lage noe som drikker godt.

- Så det er ikke så viktig å få masse poeng fra en journalist …

­- Fra en amerikaner som mener godt, men som er villedet …

Tom smiler lurt og jeg kan ikke gjøre annet enn å le selv.

- Ingen navn nevnt …
​
- Beklager. Nei, God bless him! På mange måter var den mentaliteten en reaksjon på det som ble mangel på smak. I en kjemisk vingård kan ikke en vinranke modne skikkelig med tanke på smaken uten mikrobisk aktivitet i jorda, masse mikrobisk aktivitet. En sunn populasjon av bittesmå beist som vil la vinranken ta ernæring fra steinene og jorda rundt. Så når kjemisk agrikultur ble mer og mer utbredt, gikk smaken ned. Og en som Parker var på mange måter en reaksjon på døende jord. I stedet for en balansert vin på ca 12,5 % med smak fikk man noe annet. Parker oppfordret folk, og helt rett i den konteksten, til å vente lengre, slik at du hadde konsentrasjoner av sukker, en karamelliserende effekt, ny eik, utdragning, knusing av druene for å hamre ut noe form for materie. Dermed ble ikke ferskhet eller drikkbarhet viktige kriterier. Man startet å lage en slags «Frankenwine» som er basert på muskler og tilsetningsstoffer som ga smak. Ny eik ble en noen tilsatte for å gi smak og det har det aldri vært, tradisjonelt sett.

- Når man snakker om naturlig vin og de som lager denne formen for vin, måten dere lager vinene er tilbake til det tradisjonelle er det ikke?

- Ja, men det tradisjonelle er det eneste man trenger. Som jeg har sagt, hvis det du vil ha er genuin smak og jeg tror du ser det i mye moderne matlaging. Folk er mer interessert i primære matvarer, den faktiske smaken av den og den varen og å feire den smaken. En stor del av arbeidet er å finne den rette ingrediensen eller, i vårt tilfelle, å gro de rette ingrediensene og foredle noe essensielt fra der det vokste og hvordan det vokste, for å da samle det i en flaske og så i et glass.

- … og gjerne med noe mat?

- Ja, for nå er lunsjen klar.

Pølsa er ferdiggrillet og vi setter oss sammen med Tom og familien for å spise. En flaske av hans Cuve Marguerite kommer på bordet. Man er jo i Frankrike og til lunsj drikker man vin! Marguerite er nettopp blitt flasket så den er fersk som bare det. Og det er her naturvinen kommer til sin rett, for dette er noe av det beste jeg noensinne har fått i et vinglass. En ren og elegant vin, som nesten ikke kan kalles vin. Den er så fruktig at om noen hadde fortalt meg at det var juice fra en blodappelsin hadde jeg trodd dem. Det er så leskende i den varme franske sommeren at man bare må gi seg ende over. I farge er den rosa, kanskje litt oransje så jeg lurer på om dette klassifiseres som oransjevin?

- Ja, teknisk er dette noe som vi ville kalt oransjevin, som betyr hvitvin laget på en måte som man vanligvis ville trodd man bare gjorde med rødviner. Det vil si fermentert med skinn og stilker så fargen av vinen kommer fra skinnet og stilkene.

- Det som slår meg med denne vinen er fruktigheten, det er som en eksplosjon av frukt. I tillegg er den så delikat og enkel å drikke. Den er jo mer strukturert som en juice enn en vin!

- Det er en del av planen. Vin, for meg, skal ikke være vanskelig å drikke! Det skal ikke være noe som er vondt. Og denne vinen spesielt, vi snakker her om to sorter druer, Muscat Petits Grains og Muscat d’Alexandrie og den tredje varianten er en Macabou, denne vinen er ment å være forfriskende, og gi deg energi.

- Du selger mye i Norge, hvorfor tror du at vi liker vinene dine?

- Det er jo komplekst selvsagt, men først og fremst tror jeg at folk nå er opptatt av kvaliteten av til produktene man får. Folk ser etter enklere, ærligere og mer autentiske smaker. De vil ikke ha noe som er dekket av tunge sauser som vi ikke vet hva er. De vil smake poteten, de vil smake hva det eller det kjøttet fra det eller det stedet faktisk smaker. Samme med tomatene, brødet. Folk vil smake ting! De vil ikke ha noe lage for å smake som noe, de vil ha den ekte varen. Dette stemmer for både vin og mat. Jeg tror Norge er et av landene som har forstått dette.
​
Lunsjen varer lenge, de gjør ofte det i Frankrike. Vi smaker en rekke av vinene og gjør ferdig innspillingen. Det har vært en veldig god dag på jobben.

Her er saken som vi lagde til #KulTour 2015: