#KulTour TDF 2016 - ep3 Innhøsting

Dagens #KulTour-sak ble filmet i fjor høst av helt naturlige årsaker. Vi ville være med på innhøsting og det skjer jo som kjent bare på høsten. Og for noen magiske dager det ble. Armin Grassa tok oss med på hele prosessen, fra plukkingen av druene, til pressingen og til slutt lagring på tanker. Dessverre er det ikke tid å få med all informasjonen som Armin kom med når vi laget saken. Men da er vi veldig glade for å ha en egen nettside. For det betyr at kan vi supplere med en lengre blogg der vi virkelig kan gå inn i detaljene som ikke kommer med i saken som kommer på TV.

En romantisk forestilling vi ofte har med vingårder er at alle vinrankene ligger rundt selve gården. Og når man kommer til Tariquet sin imponerende gård i Eauze sørvest i Frankrike stemmer dette godt. For rundt gården ser man vinranker stå tett i tett.
Vi ankommer en mild oktoberdag spente på å få oppleve noe vi aldri har vært med på før. Armin er litt forsinket, som seg hør og bør en franskmann, noe som gir oss anledningen til å ta en tur ut i vinmarken. Da oppdager vi fort at her er det noe som mangler, druer! Her har noen vært før oss. Alt blir heldigvis oppklart når Armin ankommer. Vi skal et stykke av gårde, disse markene er allerede blitt og det for flere uker siden. ​

En imponerende rekke traktorer kommer plutselig buldrende. Eller, rettere sagt, dette er ikke vanlige traktorer. Dette er innhøstingsmaskiner, spesiallaget for å høste druene på mest mulig skånsomt vis. Men de er om mulig enda treigere en traktorene så vi kjører ut til marka først for å få en oversikt over hva vi skal høste. 
Ti minutter senere står vi foran et par hektar med vinranker som ennå har frukten på. En liten inspeksjon viser at druene er gule og saftige. Hadde vi fått dem hjemme hadde vi kanskje sagt at de var overmodne. Det er tydelig at de er klar for høsting. Eller er de det? For hvordan vet egentlig vinbonden at druene er klar for å høstes?

- Det er to ting vi ser etter for å vite om druene er klare for å høstes, forklarer Armin. For det første så analyserer vi dem og ser hvor mye sukker og syre som er i druene og for det andre, og spesielt for disse druene, dette er en sen høsting, må vi smake på druene for å se om de har den rette balansen.
- Så dere går rett og slett ut og smaker på druene? Hva smaker dere etter?
- En god balanse mellom sødme og syre er viktig. Så må man tenke seg hvordan dette blir når vinen er ferdig. Men det er også viktig å smake på skinnet fordi vi har mye skinnkontakttid, eller maserasjon, for å få ut gode aromaer fra skinnet. Så det må også smake godt.

Ah, maserasjon! Et av disse vanskelige ordene som vi vin-nørder så ofte bruker uten at vi helt er sikre på hva det betyr. En liten innføring er på sin plass. Helt enkelt forklart er det det som skjer når man ikke skiller druejuicen fra restene av druene. Lar man disse ligge i lag og fermentere påvirker skallet det som skjer med juicen, som jo senere skal bli til vinen. For rødvin er det ofte selve fargen som kommer fra skallet, mens for hvitvin som i vårt tilfelle, gir det aroma og syre for å balansere sødmen fra selve druen. 

Vi plukker noen druer fra vinrankene for å smake. Det første man merkerer en intens sødme. Druene er mye mindre enn de vi finner i butikken og også mye søtere. På oppfordring fra Armin bruker jeg litt tid på skinnet. Det er ikke bittert som skinnet på butikkdruer er, men ganske rundt i smaken. 
​- Du må smake lenge og vel på druene for å finne ut om det er noe bitterhet igjen fra skinnet. Hvis du får en god, rund og fruktig smak vet du at nå er tiden inne for høsting. Det skal gi en rund og fruktig vin til slutt.
Armin holder opp en drue mot himmelen. Den er gulgrønn og moden, klar for å høstes.
- Som du ser her har vi en perfekt drue, rund og fin. Dette er det vi vil høste, en nydelig Petit Manseng. Fargen er perfekt og når vi nå høster er målet å bare få druen uten at vi får med oss blader eller stilker. De skal være igjen på rankene.
- Så også stilkene skal være igjen på rankene? Hva hadde skjedd med vinen om de også ble med i pressen?
- Her, smak på denne. Armin gir meg en stilk som jeg putter i munnen. Smaken er bitter og ikke særlig god.
- Som du kjenner er stilkene veldig bitre og smaker gress. Dette vil vi for all del unngå i vinene. Der vi vil bare at du skal smake frukten. I gamle dager måtte vi ta vekk alle stilkene for hånd i kjelleren etter høstingen, men nå gjør innhøstingsmaskinene det for oss. 

​Vi blir avbrutt av duren fra høstemaskinene som er på vei. Store, firkantete og bråkete, men de gjør jobben til 200 mann. Formet slik at de kan passere over vinrankene, kjører de mellom mens det ser ut som rankene blir røsket og slitt i, men det stemmer faktisk ikke.

​- Når maskinen går over rankene er det en svingning inne i maskinen som gjør at bare druene faller av, forklarer Armin. De faller ned på belter som fører dem bakover i maskinen. Her har vi avstilkere som sikrer oss at vi ikke får med oss noen stilker og at bare frukten kommer med.
- Det er noen utrolig imponerende maskiner og det var den far som var med på å utvikle disse innhøstingsmaskinene, var det ikke det? 

- Det stemmer, det var han som innlemmet avstilkingen i maskinene slik at så lite av det kom med som mulig. Målet var å heve kvaliteten på produktet, å få vinene til å smake så fruktig som mulig. Smaken av vinen skal være så tett opp til smaken av druen som mulig. Så det var viktig å beskytte druene mot oksidering.
Oksidering er det som skjer når frukten reagerer med oksygenet i luften. Tenk bare på hvordan frukten til et halvt eple blir brunt når det får stå lenge. Dette skjer med en gang druen er høstet av stilken, da er den egentlig dødt og druen begynner å råtne. Denne prosessen tar tid, men det er viktig å huske at den begynner med en gang. Og jo lengre prosessen får holde på jo mer ødelegger den fruktsmaken. Dette er viktig for Armin å unngå.

- Vi høster fort med maskinene for å preservere potensialet til frukten druene har. Det tar 20 minutter for en maskin å bli full og da tømmes druene oppi en stor tank og vi legger frosset karbondioksid oppå. Den er tyngre en luften og legger seg som lag over druene og beskytter dem mot oksygenet i luften. Målet er at druen skal være i så lite kontakt med oksygen som mulig på vei til pressen. Slik forhindrer vi oksidering og druene beholder mest mulig av den gode fruktsmaken.
- Dere har rett og slett tatt med dere kjelleren ut i vinåkeren!
- Ja, dette er det viktigste og mest sensitive stedet i hele prosessen. Det er her du kan ødelegge potensialet til frukten. Så vi vil beskytte druene så tidlig som mulig og det betyr også at skinnkontakten og vinifikasjonen begynner med en gang. Når druene kommer til pressen tre timer senere er de i god stand og juicen blir skikkelig god.
Jobben i vinmarken er gjort og vi vender snuten mot kjelleren igjen. Her venter pressen på dagens innhøsting. Fra den blir juicen ført over til ståltanker der fermenteringen kan starte. Armin gir meg et glass juice for å smake førproduktet. Det er virkelig godt. En rund og intens sødme som er behagelig balansert av en god syre. Som juice hadde jeg gjerne drukket dette alene, men det er jammen meg verdt å vente på at vinene skal bli ferdig også.